У японцев есть присловие: в каждой еде должно быть что-то с гор и что-то из моря. «Горная» составляющая формируется из риса и многочисленных овощей по сезону. Сюда же можно отнести мясо и птицу, хотя они и куда менее важны для японца, нежели соевые бобы и их производные: тофу, мисо, соевый соус. «Морская» составляющая поистине неисчерпаема. В пищу идут практически все виды морской рыбы, китообразные, моллюски (вплоть до медуз), водоросли, морская капуста.
Основу как традиционного, так и современного японского питания составляет рис. Естественно, не всякий рис, а большое количество его сортов, известных под общим названием «японский рис» и отличающихся повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис склеивается комочками, которые удобно брать палочками – хаси.
Из риса японцы готовят множество кушаний, но он хорош в отварном виде и сам по себе как самостоятельное блюдо. Россиянам, употребляющим рис чаще всего в качестве гарнира, понять это трудно. Нам он кажется не то чтобы невкусным, а просто никаким. Но может быть, мы не так его готовим и не знаем его настоящего вкуса? Давайте попробуем сделать это по-японски, и, несомненно, наше мнение об обычном вареном рисе изменится.
Второй по значимости компонент японского питания – рыба. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большинство из которых съедобно. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы – замачивание в уксусе.
Японцы часто используют эффект «кулинарного обмана» (ян-ке-пон), то есть неожиданности контраста внешнего вида блюда с его консистенцией и вкусом. Так, сою подают под видом мяса или сыра. Кальмары и осьминоги по вкусу оказываются сходны с курицей или овощами.
Говорят, что «японец ест не только ртом, но и глазами». Искусное оформление для японской кухни так же важно, как и хорошее приготовление. Одним из изысканных деликатесов является такое блюдо: рыбу нарезают крошечными кусочками и сервируют в виде хризантемы на круглом подносе.