Кулинарное искусство Китая зародилось едва ли не одновременно с возникновением древнейшей цивилизации. Самая ранняя из известных в мире кулинарных книг, написанная примерно полторы тысячи лет назад, создана именно в этой стране.
Процесс приготовления пищи стал в Китае священной традицией. Многие китайцы любят и умеют готовить сами. При этом они скрупулезно соблюдают все требования того или иного рецепта, так как именно специфика приготовления, а не продукты, делает блюда китайскими.
По мнению китайцев, еда – пиршество не только тела, но и духа, поэтому требует к себе особого отношения.
К главным особенностям китайской кулинарии следует отнести неизменность и своеобразие технологии приготовления блюд, соединение самых неожиданных (казалось бы, несовместимых) продуктов.
Едят в Китае не спеша, беря палочками небольшие порции кушанья. Много есть не принято.
В Китае обычно не готовят пищу на несколько дней, про запас. Домашние хозяйки предпочитают покупать свежие продукты из расчета на 1-2 дня. Очень развито сезонное питание. Свежие ингредиенты, мелкая нарезка продуктов и продуманное сочетание блюд по их консистенции делают китайские блюда легкими и очень полезными.
Домашняя кухня, отличающаяся большим разнообразием блюд и способов их приготовления, часто не уступает по вкусу ресторанным блюдам.
Большой популярностью пользуются мучные изделия (лапша, вермишель, различные лепешки) и изделия из зернобобовых культур, которые являются основным источником белка в пище китайцев.
Фасоль, горох, соя – из этих овощей китайские повара готовят сотни блюд, творят кулинарные чудеса. Недаром в Китае существует пословица: «Нет ничего несъедобного, есть плохие повара».
Стол китайцев немыслим без овощей. Даже мясное блюдо, как утверждал еще Конфуций, должно содержать как минимум две трети овощей.
В целом по кулинарным пристрастиям страну можно разделить на четыре части: юг — сладкий вкус, север — соленый вкус, восток – острый вкус, запад — кислый вкус. Такое деление обусловливается географическими и климатическими особенностями, а также историческими факторами развития этих частей страны.
Юг Китая – основной район производства сахара, поэтому он знаменит сладкими блюдами. Север страны, где расположены города Пекин и Тяньцзин, славится мясными блюдами, жаренными на огне или в масле. Для запада страны (Гуанчжоу, Шанхай и другие портовые города) характерно сочетание традиционных способов приготовления пищи с приемами кухни западных стран: жаренье во фритюре, жаренье соте и т. д.
Первое и необходимое условие приготовления китайских блюд – быстрота и сильный огонь (для большинства блюд требуется обычно 2—3 мин). Это обеспечивается использованием открытого, бьющего вверх пламени той или иной силы. В наших условиях лучше всего использовать газовую плиту.
Второе условие – раздельная тепловая обработка всех компонентов, так как каждому продукту требуются определенные температура и время.